ร้านอาหารข้างถนน : ความหมายและความสำคัญ

ภาพจาก พันทิป


ร้านอาหารข้างถนน : ความหมายและความสำคัญ


โดย อรรถจักร์ สัตยานุรักษ์
ที่มา กรุงเทพธุรกิจ

สำนักข่าวต่างประเทศได้ตัดสินให้กรุงเทพฯ เป็นเมืองที่มี “ ร้านอาหารริมถนน ” ( Street Food ) ดี/อร่อยติดอันดับโลก และเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้นักท่องเที่ยวจำนวนไม่น้อยติดใจจนต้องมาเที่ยวกรุงเทพ จังหวัดอื่นๆ ในเมืองไทย ตัวอย่างเสน่ห์อาหาร เช่น ร้านขายข้าวขาหมูที่อร่อยมาก แถวประตูช้างเผือกของเชียงใหม่ตอนนี้ก็ต้องรับนักท่องเที่ยวจีนจนแน่นขนัดทุกคืน

เราจะเข้าใจการขยายตัวและความสำเร็จของ“ ร้านอาหารข้างถนน” ได้อย่างไรกัน

ประเด็นแรก ได้แก่ ความเปลี่ยนแปลงความหมายของการกินข้าวนอกบ้าน ( eat out) เพราะการกินข้าวนอกบ้านเป็นวัฒนธรรมใหม่ที่เพิ่งเกิดขึ้น ก่อนหน้าทศวรรษของการพัฒนานั้น การกินข้าวนอกบ้านถือเป็นชีวิตของผู้คนระดับล่างๆ ในตำราหมอดู/พิจารณาคนที่เขียนขึ้นในสมัยรัชกาลที่ ๔ ทำนายคน (เมื่อนำเอาวันเดือนปีเกิดมาบวกกันแลัวเหลือเศษเก้า) ความว่า “ เศษ 9 กินข้าวกลางตลาด เสมอชาติสุนัข ถึงจะมีวาสนา ต้องประกอบทำการงาน แม้นตระกูลทลิทก ถึงต่ำตกก็บ่นาน ดังนักเลงสุราบาน พอขวนขวายใส่ท้องตน ”

การกินข้าวนอกบ้านในสมัยนั้น และเรื่อยมาจนต้นทศวรรษ ๒๕๐๐ จะมีอยู่เฉพาะในบริเวณตลาดเท่านั้น เพราะตลาดเป็นสถานที่เดียวที่มีคนพลุกพล่าน และที่สำคัญ คนตลาดต้องทำงานในตลาดจนไม่มีเวลาที่จะทำอาหารกินในครอบครัวเหมือนครอบครัวทั่วไป

ในช่วงทศวรรษการพัฒนา ๒๕๐๐ เป็นต้นมา การขยายตัวทางเศรษฐกิจได้ทำให้เกิดชนชั้นกลางและ ครอบครัวเดี่ยว รวมทั้งได้ผลักดันให้ผู้หญิงออกทำงานนอกบ้าน พร้อมกับการสร้าง “พื้นที่สาธารณะ” ใหม่ๆขึ้น ได้ทำให้การกินข้าวนอกบ้านได้กลายมาเป็น “ ความหรูหรา/ความสุข” ของการใช้ชีวิตในพื้นที่สาธารณะ

โครงสร้างพื้นฐานหลายมิติที่ถูกสร้างขึ้นในสมัยของการพัฒนา ไม่ว่าจะเป็นถนนหนทาง สถานที่ราชการ มหาวิทยาลัยฯลฯ ได้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของการกินข้าวนอกบ้านไปมากขึ้น อาจารย์ปิยชาติ สึงตี แห่งมหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ เคยเสนอบทความที่เน้นว่าความเปลี่ยนแปลงความนิยมในการกินข้าวนอกบ้านนี้เป็นกระบวนการ “จากความหรูหรามาสู่ความจำเป็น ” (From Luxury to Necessity ) และท่านได้เน้นว่าเมื่อถนนหนทางถูกสร้างกว้างขวางมากขึ้น บริษัทเซลล์ซึ่งกำลังทำตลาดเรื่องน้ำมันและก๊าซหุงต้มได้เข้ามามีบทบาทสร้าง “ เชลล์ชวนชิม” โดยหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ และส่งผลให้ความหมายของการกินข้าวนอกบ้านเปลี่ยนแปลงไป

อาจารย์ปิยชาติ สึงตียังได้เสนออีกว่าการเกิด “ อาหารไทย” “ อาหารชาววัง” “อาหารพื้นถิ่น” “อาหารจานเดียว” ก็เป็นสิ่งที่ถูกสถาปนาขึ้นในช่วงเวลาดังกล่าวและมีอิทธิพลของ “เชลล์ชวนชิม” ( หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ) อย่างมากทีเดียว

ประการที่สองที่ส่งผลโดยตรงต่อการสร้างสรรค์ “ร้านอาหารข้างถนน ” ก็คือ การพัฒนาอุตสาหกรรมที่เกิดขึ้นในช่วงของการพัฒนา ได้ทำให้เกิดการไหลเข้ามาทำงานในกรุงเทพฯและเขตเมืองทั้งหลายมากขึ้น การเปลี่ยนความหมายของการกินข้าวนอกบ้านนี้จึงสอดคล้องไปกับความต้องการของแรงงานที่ถูกกดขี่ได้รับค้าจ้างต่ำจำนวนมากที่ต้องการอาหารสำเร็จราคาถูกในการยังชีพ จึงทำให้เกิด “ร้าน/เพิงอาหารข้างถนน”เพิ่มมากขึ้นตามวันเวลา

“เพิง/ร้านอาหารข้างถนน” เป็นการสร้างสรรค์ของคนตัวเล็กตัวน้อยภายใต้เงื่อนไขที่รัฐไม่ได้ดูแลพวกเขาเลย การจะอยู่รอดได้ก็ต้องทำธุรกรรมแบบไม่เป็นทางการนี่แหละครับ อยากจะย้ำว่านี่คือผลงานสร้างสรรค์ด้วยตัวของผู้คนที่รัฐไม่ได้ดูแล มิหน่ำซ้ำ ยังรังเกด้วยการไล่ที่ทำมาหากินเป็นระยะด้วยซ้ำ

ประการที่สาม การขยายตัวทางเศรษฐกิจในช่วงสี่สิบปีหลังนี้ ยิ่งทำให้ครอบครัวเดี่ยวกลายเป็นโครงสร้างหลักของสังคม พร้อมกับการทำงานนอกบ้านของทั้งสามีและภรรยา ซึ่งทำให้การทำอาหารกินกันเองในบ้านเป็นสิ่งที่ยากลำบากมากขึ้น ส่งผลให้คนจำนวนมากกว่ามากต้องฝากท้องไว้กับการกินข้าวนอกบ้าน ซึ่งก็ทำให้เกิดความหลากหลายในการประกอบการร้านอาหารมากขึ้น ลำดับชั้นของร้านอาหารก็ชัดเจนและถูกเน้นมากขึ้น

แต่อย่างไรก็ตาม จากวันนั้นมาจนถึงวันนี้ ร้านอาหารข้างถนนได้สั่งสมประสบการณ์รุ่นต่อรุ่นเรื่อยมา ทั้งประสบการณ์ตรงของการทำอาหาร หรือ ประสบการณ์อ้อมของการทำอาชีพนอกระบบ และทำให้เกิดการขยายตัวและสร้างรสชาดเฉพาะตนขึ้นมาได้อย่างน่าชื่นชม หลายกรณีขยับขึ้นไปสู่ร้านอาหารระดับบนได้อย่างน่าสนใจ หลายกรณียังคงพึงพอใจอยู่กับตลาดมวลชนที่ใหญ่โดโดยที่ไม่สนใจจะขยับปรับเปลี่ยนชั้นของร้านอาหาร

ความเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจและสังคมที่ผ่านมา ได้ทำให้การประกอบกิจการ “ ร้านอาหารข้างถนน” เป็นยุทธวิธีในการแก้ไขปัญหา (coping strategies ) ในเรื่องการทำมาหากินของผู้คนจำนวนมากในสังคมไทย กล่าวได้ว่าหากปราศจากช่องทางในการทำ “ร้านอาหารข้างถนน” สังคมไทยจะต้องเผชิญหน้ากับปัญหาและวิกฤติเศรษฐกิจมากกว่าที่พบกันในวันนี้ ทั้งจากผู้มีรายได้น้อยที่ยังชีพได้เพราะอาหารราคาถูกข้างถนน และผู้ประกอบการข้างถนนที่นอกจากพอจะหารายได้ได้บ้างก็ยังได้ฝากท้องของครอบครับไว้กับร้านของตนเอง

ร้านอาหารข้างถนนจึงเคลื่อนย้ายไปสู่ทุกพื้นที่ที่มีผู้คนและความต้องการ จนได้กลายเป็นเครื่องหมายสัญญลักษณ์ที่สำคัญของการท่องเที่ยว และเป็นรากฐานของการดำรงชีวิตอยู่ของผู้คนจำนวนมาก

สุดท้ายนี้ ขอแสดงความคารวะต่อพี่น้องร้านอาหารข้างถนนทุกท่านนะครับ ท่านทั้งหลายได้สร้างสรรค์พลังทางเศรษฐกิจ ที่สำคัญให้แก่สังคมไทยครับ

ooo

ผู้ที่ได้ประโยชน์สูงสุดจากนโยบายแบนร้านอาหารสดข้างถนนคือยักษ์ใหญ่เจ้าของธุรกิจร้านสะดวกซื้อที่ขายอาหารแช่แข็ง #ป #อาหาร #กรุงเทพ #ชีวิต #กทม

— Pravit Rojanaphruk (@PravitR) April 24, 2017

การแบนอาหารข้างถนนกรุงเทพฯมิเพียงเป็นการต้อนคนเข้าร้อนสะดวกซื้อหากยังเป็นการทำลายความรุ่มรวยหลากหลายทางของอาหารเมืองกรุง #ป #อาหาร #กรุงเทพ

— Pravit Rojanaphruk (@PravitR) April 24, 2017